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Proteine, frutta e legumi
di ELENA DUSI Repubblica.it il 26/11/2010, alle 07:42 (UTC)
 Proteine, frutta e legumi
la dieta perfetta, buona per tuttiLo studio appena pubblicato sul New England Journal of Medicine. Il progetto guidato dai danesi, partito nel 2005, e finanziato dall'Unione europea. Carni magre e prodotti caseari (magri), uova, pesce e legumi e gran parte della frutta: si può mangiare a volontà, senza pesare le porzioni. E senza accumulare chili di troppo

SI FREGIA del nome di "dieta perfetta" perché è quella che è stata testata sul più alto numero di persone. E come spesso avviene, contiene una notizia buona e una cattiva. Quella buona è che si può mangiare a volontà: non c'è bisogno di pesare le mini-porzioni sulla bilancia. Quella cattiva è che pasta e pane sono ammessi solo in forma integrale, mentre carne e formaggi devono rigorosamente essere magri. I carboidrati raffinati sono i veri nemici della linea, è la conclusione dell'università di Copenaghen, che insieme ad altri otto centri di ricerca europei ha coinvolto in uno sforzo di dimagrimento collettivo 772 famiglie con problemi di linea in tutta Europa: il campione più vasto mai arruolato in uno studio per la lotta all'obesità.

Al centro della "dieta perfetta" ci sono le proteine: carni magre e prodotti caseari purché poveri di grassi, uova, pesce e ovviamente i legumi. Alcuni tipi di frutta sono contingentati (banane, uva, kiwi, ananas e melone), ma per il resto si può andare a ruota libera. "Con questi cibi, si ha il permesso di mangiare fino alla sazietà, senza bisogno di fare il calcolo delle calorie e senza guadagnare peso" è l'affermazione più stupefacente dello studio appena pubblicato sul New England Journal of Medicine.

La dieta collettiva guidata dai danesi prende il nome di "Progetto Diogenes" (da Diet, obesity and genes). È partita nel 2005 ed è stata finanziata
dall'Unione europea con 14,5 milioni di euro. Una parte del successo del regime ricco di proteine e povero in carboidrati raffinati sta anche nella sua semplicità. Seguirlo è molto più facile e piacevole rispetto all'alimentazione con pane e pasta a volontà, ma poca carne, formaggi e pesce. "Le proteine - spiegano infatti i ricercatori - danno un maggior senso di sazietà e regalano la giusta sensazione per intraprendere attività fisica". Anche i cereali integrali, rispetto a quelli raffinati, hanno il vantaggio di estinguere prima la fame.

Tra gli altri cibi consigliati nella "dieta perfetta" ci sono noci e mandorle. Niente freni per frutti come mele, pere, arance, lamponi e fragole. Luce verde anche per la verdura, con l'accortezza di preferire carote e barbabietole crude anziché cotte. La pasta andrebbe preferibilmente mangiata al dente. Il riso, oltre che integrale, è ben accetto anche nella varietà basmati. I dolci invece vengono catalogati tra le "calorie vuote": deleterie per la linea e poco utili dal punto di vista nutritivo. È importante, sottolineano i nutrizionisti di Diogenes, che il livello di glucosio del sangue non subisca sbalzi repentini: "I picchi troppo bruschi - scrivono i ricercatori - hanno effetti indesiderati, sia dal punto di vista del metabolismo che da quello delle performance mentali. Sarebbe opportuno scegliere cibi che vengono digeriti lentamente, mantenendo alto il livello di sazietà e più stabile il tasso di glicemia".
(25 novembre 2010) © Riproduzione riservata
 

Trattamento chirurgico dell'obesità
Risorse web il 24/11/2010, alle 14:30 (UTC)
 Palloncino intragastrico
Il pallone intragastrico, consiste in una palla di silicone, che viene posizionata per via endoscopica, mediante gastroscopia, nel lume gastrico.
Il pallone intragastrico (BIB) viene inserito vuoto nello stomaco, e successivamente viene riempito e raggiunge un volume che va da 400 cc a 700 cc. Il palloncino possiede una valvola autosigillante, che una volta eliminata la guida, non permette più la fuoriuscita di aria o del liquido. Esistono due tipi di palloncino intragastrico: uno insufflabile con soluzione salina sterile e l’altro insufflabile con aria.
Le indicazioni per l’uso del palloncino intragastrico sono quelle di un trattamento temporaneo dell’obesità. Infatti il tempo massimo per il quale si può tenere il pallone intragastrico è di 6 mesi. È indicato soprattutto per quei soggetti molto obesi, che devono essere comunque operati per altri motivi, per ridurre il rischio operatorio; o in alcuni casi per far si che l’operazione possa essere eseguita.

L’effetto del pallone intragastrico (BIB), è paragonabile a quello degli interventi di restrizione gastrica, in quanto il pallone intragastrico (BIB) induce un precoce senso di sazietà durante i pasti. Anche se la mortalità è inferiore allo 0,1%, l’intervento non è privo di complicanze.
Le complicazioni a cui possono andare incontro i pazienti operati con il palloncino intragastrico (BIB) sono:

•In primo luogo nausea e vomito, che in molti casi possono persistere per molto tempo.
•Senso di pesantezza addominale.
•Dolori addominali o dorsali, sia permanenti che ciclici.
•Reflusso gastroesofageo.
•Può verificarsi in ostruzione intestinale, nei casi in cui il palloncino non è sufficientemente riempito, oppure se ha una diminuzione del suo volume.
•Il palloncino intragastrico (BIB) può refluire nell’esofago ostruendolo.
Il palloncino gastrico, se utilizzato per combattere l’obesità, deve essere sempre seguito da chirurgia bariatrica, a meno che il paziente non sia molto collaborativo e non segua minuziosamente le indicazioni dietetico-comportamentali indicategli. Infatti dopo 2 anni dall’uso del palloncino, solo il 30% dei pazienti non riacquista peso, mentre un altro 30% recupera tutti i chili persi.



Risorse web:

•Società italiana chirurgia dell'obesità e delle malattie metaboliche - Pallone intragastrico BIB
•Associazione italiana obesità - Palloncino endogastrico
•Filmato intervento palloncino intragastrico
•Società americana chirurgia dell'obesità e delle malattie metaboliche
 

Olio extravergine di oliva
Risorse web il 24/11/2010, alle 14:27 (UTC)
 Composizione dell'olio extravergine di oliva
La composizione chimica dell'olio è influenzata da vari fattori, quali:

Varietà delle olive

Condizioni climatiche

Tecniche agronomiche

Grado di maturazione delle olive

Metodo di raccolta delle olive

Modalità di stoccaggio delle olive

Lavorazione delle olive

Conservazione dell'olio

L'olio extravergine d'oliva è costituito da un 99% in grassi (lipidi) che rappresentano la frazione saponificabile e da circa lo 0.5%-1% di componenti minori, che costituiscono la frazione saponificabile. La quasi totalità dei lipidi è composta da trigliceridi, formati dall'unione di glicerolo con tre molecole di acidi grassi. Inoltre sono presenti anche monogliceridi e digliceridi. Queste ultime due categorie di grassi sono presenti soprattutto nelle varie tipologie di oli vergini e in quantità minori nell'olio extravergine d'oliva. Gli acidi grassi sono suddivisi in saturi e insaturi, a seconda che siano presenti o meno doppi legami nella loro catena.
Circa l'85% degli acidi grassi presenti nell'olio extravergine d'oliva è caratterizzato da acidi grassi insaturi. Tra questi l'acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, è quello predominante (70-80% dei grassi totali). Invece l'acido linoleico (omega 6) che è un digliceride è presente in una percentuale che può variare dal 4 al 12% del totale. Molto importante è il rapporto acido oleico/linoleico, che nell'olio extravergine d'oliva deve essere maggiore di 7.
Gli acidi grassi saturi sono presenti in quantitativi minori: l'acido palmitico dal 7 al 15% e l'acido stearico dal 2 al 6%.
I componenti minori costituiscono la frazione in saponificabile dell'olio d'oliva (cioè la frazione dei componenti che non forma saponi se trattata con una base forte).
Queste sostanze conferiscono varie proprietà organolettiche all'olio, quali il profumo, l'odore, il gusto, che costituiscono la palatabilità dell'olio. I componenti minori conferiscono inoltre all'olio le sue proprietà antiossidanti, che hanno sia un effetto benefico sulla nostra salute, sia migliorano la stabilità e di conseguenza la conservabilità dell'olio.
Questi componenti minori sono rappresentati da:

IDROCARBURI. Gli idrocarburi costituiscono il 30-40% dei componenti minori dell'olio.
Quello presente in maggior quantità è lo squalene (400-450mg/100g di olio), che è un intermedio della sintesi del colesterolo.

CERE. Le cere sono normalmente presenti in piccolissime quantità negli oli di oliva extrravergini, raggiungono valori elevati soltanto negli oli di sansa per i quali sono un fattore di riconoscimento. Se un olio di sansa viene decerato per essere spacciato per olio d'oliva vergine, si può riconoscere in quanto c'è un aumento degli alcoli triterpenici.

ALCOLI. Gli alcoli alifatici sono presenti in piccolissime quantità. Un aumento in alcoli triterpenici, come detto precedentemente è segno di olio di sansa decerato.

STEROLI. Gli steroli sono composti simili al colesterolo presenti in notevole quantità negli oli d'oliva e sono sintetizzati in natura a partire dallo squalene. La loro analisi permette di riconoscere la presenza di frodi (aggiunta di altri oli) nell'olio d'oliva. Circa il 94-97% degli steroli è rappresentato dal beta-sitosterolo, valori più bassi indicano la contaminazione con oli di semi.

PIGMENTI COLORATI. I pigmenti colorati sono rappresentati da carotenoidi e clorofilla. I carotenoidi sono rappresentati soprattutto dal beta-carotene. I caroteni sono buoni antiossidanti quando l'olio si trova alla luce, perché disattivano il meccanismo di produzione a catena di radicali liberi da parte dell'ossigeno. La presenza di clorofilla è variabile e dipende dal grado di maturazione e dal sistema di estrazione. La clorofilla in assenza di luce protegge l'olio dall'ossidazione, mentre quando l'olio viene esposto alla luce ha un effetto ossidante, e peggiora quindi sia le caratteristiche organolettiche dell'olio, sia la stabilità e conservabilità dell'olio.

VITAMINE LIPOSOLUBILI. Le vitamine liposolubili presentio nell'olio extravergine d'oliva sono la protovitamina A (beta-carotene); vitamina D e la vitamina E (che possiede un'azione antiossidante).

POLIFENOLI. I polifenoli sono molto importanti per la conservazione dell'olio, poiché possiedono un'azione antiossidante. I fenoli infatti si ossidano al posto dei grassi, così facendo evitano i processi di irrancidimento dell'olio. La loro presenza è sinonimo quindi di stabilità nell'olio e la loro quantità diminuisce all'aumentare del tempo di conservazione e nei metodi di conservazione non consoni, come ad esempio l'esposizione diretta alla luce e al calore.
I polifenoli donano all'olio un odore fruttato e un gusto amaro e leggermente piccante. Le sostanze fenoliche si trovano nell' oliva sotto forma di glucosidi, di esteri oppure legate a molecole idrosolubili, cioè solubili in acqua. Le operazioni di frangitura e gramolatura provocano reazioni enzimatiche di idrolisi, liberando fenoli con struttura più semplice, che si sciolgono nell' olio in funzione del tempo e della temperatura di lavorazione. La qualità e la quantità polifenolica dell'olio dipendono, quindi, oltre che dalla cultivar, dalle operazioni agronomiche, dal clima e dalla lavorazione in frantoio. Tra i polifenoli, quello maggiormente rappresentato nel frutto è l'oleuropeina, Uno dei polifenoli più studiati. Quando il frutto matura la concentrazione di oleuropeina diminuisce e aumentano i livelli di idrossitirosolo (che si origina dalla degradazione dell'oleuropeina). Numerosi studi hanno evidenziato vari effetti benefici di questi composti nella salute dell'uomo.



Risorse web:

•Olio Wikipedia
•ONAOO (Organizzazione Nazionale assaggiatori olio di oliva)
•Guida olio
•Città dell'olio
 

Il Latte
Risorse web il 24/11/2010, alle 13:58 (UTC)
 Come definito nel R.D. 994/29, il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione. Il termine “latte” senza nessuna altra specificazione, indica il latte di vacca; per latte di altre specie animali è obbligatorio specificare la provenienza.

Da un punto di vista chimico-fisico nel latte troviamo:

•In soluzione vera : lattosio, vitamine idrosolubili, Sali minerali, ecc..
•In soluzione colloidale: proteine, fosfati, ecc..
•In emulsione: grassi e vitamine liposolubili
•In sospensione: cellule e microrganismi.
I latte di vacca è così composto:

•Acqua (87,5%)
•Grassi (circa 3.5%)
•Proteine (circa 3.5%)
•Zuccheri (5%)
•Sali minerali (0.7%)
Dal punto di vista lipidico c'è da notare che i trigliceridi con un numero di atomi di carbonio inferiore a 10 rappresentano circa il 10% dei grassi totali del latte, e queste tipologie di grassi nella nostra alimentazione, li assumiamo soltanto con il consumo di latte. L'acido butirrico che ha 4 atomi di carbonio rappresenta il 4,5% dei grassi del latte. Altri acidi grassi presenti in maggiori quantità nel latte che negli altri alimenti sono gli acidi linoleici coniugati o CLA (coniugate linoleic acid), che hanno molti effetti benefici per la nostra salute.
Per quanto riguarda gli zuccheri (o glucidi) del latte, il rappresentante principale è il lattosio, costituito da una molecola di glucosio ed una di galattosio. Il galattosio è uno zucchero molto importante per i neonati, in quanto è necessario per la sintesi delle guaine mieliniche, che sono parte del sistema nervoso.
I nutrienti più importanti del latte dal punto di vista tecnologico, fisiologico e gastronomico sono le proteine. Dal punto di vista biologico le proteine del latte sono proteine nobili, di alto valore biologico, che forniscono cioè molti amminoacidi essenziali. Dal punto di vista tecnologico invece sono importanti, in quanto sono quelle che ci permettono di produrre i formaggi. Ci sono due classi di proteine:
Le caseine che costituiscono l'80% delle proteine e sono rappresentate da:
alfa-caseina, beta-caseina, K-caseina, gamma-caseina.
Le proteine del siero che invece costituiscono il restante 20% e sono rappresentate da:
Beta-lattoglobulina, alfa-lattoalbumina, ed altre proteine del siero presenti in minor quantità quali: lattoferrina (per il trasporto del ferro), immunoglobuline (conferiscono proprietà antibatteriche), proteosi peptoni e vari enzimi (proteasi, ossidasi, lisozima, ecc…)
Si tratta di un alimento a pH pressoché neutro (6,5), o inferiore. Tra i sali minerali, sono presenti soprattutto il calcio (17% dei sali minerali totali) e il fosforo. Tra le proteine, prevale la caseina (85% delle proteine nel latte vaccino), seguita da lattoglobulina e lattoalbumina; la caseina è fondamentale per la caseificazione.

Il latte conferito alle centrali oltre ad essere analizzato, segue uno specifico percorso tecnologico. Dopo la raccolta, il latte viene convogliato in autocisterne e campionato prima dello scarico per verificare i requisita analitici, successivamente raffreddato a 4°C e immesso in cisterne d'acciaio. La fase successiva è rappresentata da una centrifugazione per eliminare sostanze estranee in sospensione.

La fase successiva è quella di risanamento tramite trattamenti termici che verrà trattata più approfonditamnete nelle altre pagine dedicate al latte.

Alla fase di risanamento segue quella di confezionamento, fase necessaria ed indispensabile per concludere il ciclo produttivo e garantire al consumatore un prodotto salubre e genuino. Il latte viene inserito in bottiglie di vetro o plastica o in pacchetti tipo Tetra Pak. Dopo questa fase il latte giunge ai banconi dei supermercati e successivamente nelle nostre case.



Risorse web:

•Latte
•Milk
•Proteine latte
•Composizione latte
•Consigli latte
•Latte it
•INRAN (il latte)
 

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Le dieci regole d'oro dell'alimentazione  
  Vedi le dieci regole d'oro dell'alimentazione
Regola 1 :Mangiare lentamente, assaporando il cibo con calma, oltre a saziarci maggiormente, ci permette di trasformare i pasti un momento di relax e di piacere. Mangiare velocemente ci porta ad introdurre unquantitativo di cibo superiore al necessario: il senso di sazietà, infatti, compare solo 20 minuti dopo l’inizio del pasto.
Regola 2 :Riordinare gli scaffali della cucina eliminando quegli alimenti (es. merendine, salatini..) che potrebbero indurvi in tentazione e vanificare il mantenimento di una corretta alimentazione.
Regola 3:No ai pasti veloci, come pizzette, focacce, hamburger e patatine, piadine e toast in sostituzione di un pasto completo: oltre a non saziare, apportano molte calorie, soprattutto se si aggiungono salse come maionese o senape.
Regola 4 :Se hai fame fuori pasto evita salatini o dolciumi che non solo non aiutano a saziare, ma sono un vero e proprio concentrato di grassi!
Regola 5 :L’acqua è indispensabile per le normali funzioni del nostro organismo e quindi per il nostro benessere, perciò deve essere assunta in quantità sufficiente.
Basta con le false credenze! Bere tanta acqua, anche se gasata, non provoca ritenzione idrica: il responsabile è per lo più il sale.Cercate di consumare almeno 1,5-2 litri di acqua al giorno (che corrispondono ad 8 bicchieri pieni). Ma no esagerare con più di tre litri!!!!
Regola 6 :Attenzione al sale, e non solo a quello che aggiungete nella preparazione degli alimenti: molti cibi (formaggi, insaccati e inscatolati vari) contengono sale già alla loro origine. Il sale determina, oltre a gonfiore di mani e piedi, un aumento della pressione sanguigna.
Regola 7 :Esistono tanti altri modi per insaporire i cibi! Spezie e erbe aromatiche come prezzemolo, timo, basilico, peperoncino e alloro possono sostituire o almeno diminuire il quantitativo si sale necessario.
Regola 8 :Non saltate mai i pasti! Il digiuno non è la soluzione per dimagrire; oltre a rappresentare un sacrificio inutile non apporta risultati: anzi, la fame arriverà a livelli tali che mangerete molto più del necessario.
Regola 9:Divieto assoluto ad un consumo eccessivo di alcolici!!! L’alcool apporta solo calorie (1g = 7 kcal); inoltre non è un alimento e quindi non contiene alcun nutriente necessario alla salute del nostro organismo.
Regola 10:Cambiare il vostro stile di vita è importante per VOI, ma non deve diventare un’ossesione! Non serve pesarsi tutti i giorni, i risultati si vedono ad occhio nudo; la perdita di peso avviene se si seguono almeno 15 giorni di corretto regime alimentare.
 
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